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餐飲半成品,被疫情逼出的新風口

瀏覽次數:172 時間:2020-3-10

借力線上平臺,探索新零售,是疫情期間餐飲商家們不約而同采取的一種自救方式。

在這個過程中,一個新的風口正在生成。


01 疫情期緊急自救,餐飲品牌紛紛上馬半成品

疫情期間,眾多生鮮零售平臺訂單激增,這大概是刺激餐飲人積極探尋新零售最直接的動機。做新零售,餐飲品牌能賣什么?大部分人首先想到的餐飲半成品。

餐飲半成品,被疫情逼出的新風口

陶陶居賣起了十四道海味山珍組成的大盆菜速凍菜肴,眉州東坡賣東坡扣肉缽缽,木屋燒烤賣串好的冷凍羊肉串食材。

半成品菜并不是新事物,從最原始的速凍方便食品,到半成品年菜禮盒,它對于餐飲品牌來說,始終是一個邊緣化產品。疫情的爆發讓餐飲人開始認真思考,消費者對今后的半成品菜,提出了哪些新要求?

02 3年沉淀,盒馬工坊疫情期間成明星

疫情來了,餐館不開門,廚藝不OK,想吃餐廳水準的大餐,怎么破?

在內參君看來,討論餐飲半成品的升級,最值得關注的樣本自然是中國新零售的急先鋒——盒馬。

疫情期間,盒馬工坊的半成品菜成了消費者爭相搶購的香餑餑。盒馬工坊相關負責人張千表示,2020年春節至今,賣的最好的盒馬工坊菜品,日均銷量是平時的十倍之多。

2017年,盒馬工坊作為盒馬的自有品牌上線,主打熟食、半成品菜肴等“3R”食品(即食即熱即加工)。經過3年的發展,在半成品、熟食菜肴的商業模式上越走越順,在這次疫情之前,盒馬工坊的產品就已經是各種“網紅榜”上的??土?。

清明節前后的青團,是江浙滬餐飲品牌每年挖空心思的競爭焦點,盒馬工坊去年在口味上進行了大膽的嘗試和創新,共推出流沙爆珠、筍干菜、酸菜魚等6種口味,一經問世便力壓群雄成為網紅。

在研發選品上,盒馬工坊會瞄準本地家庭的高頻餐桌菜和市場上長紅的餐飲菜式,并結合各地的偏好做開發,南方人鐘愛的胡椒豬肚雞、大煮干絲、油面筋塞肉,北方人癡迷的紅燜羊肉、松仁小肚,都能在盒馬買到。

“手藝不夠,盒馬來湊?!焙旭R工坊儼然成了城市年輕白領改善用餐質量的一種手段。不少用戶對半成品的驚喜,用“打開了新世界”來形容,35.8元/份的半成品豬肚雞鍋,比去餐館吃一頓,要劃算太多。

03 經驗:盒馬工坊怎么理解餐飲半成品?

在疫情爆發之后的一個多月里,盒馬表現出的企業擔當,和在商業層面的快速創新、敏捷反應一樣令人矚目。1月24日,盒馬率先站出來表態,武漢18家盒馬門店,保證不打烊、不漲價,全力供應菜肉蛋奶等居民的生活所需。

隨后2月3日,盒馬率先發起“共享用工”模式,與受損失停業的餐飲行業共渡難關,同時補充自己因訂單驟增而亟需的人力,再次引來了全行業的關注和討論。

而對餐飲人來說,盒馬旗下品牌——盒馬工坊在疫情期間的成績單,則更適合作為自己進行模式升級的案例仔細研讀。

餐飲半成品,被疫情逼出的新風口

新時期的消費者,對半成品菜肴到底有哪些新要求,盒馬工坊的負責人張千從團隊內部的視角進行了梳理。

對半成品菜肴的理解——

半成品就是蔬菜肉類切配一下,最多配一個調味料理包。這樣的理念已經不適合當下消費者的需求了,盒馬工坊的產品,是為了給消費者的餐桌加上一道他們想吃的菜,同時免去復雜的烹飪流程。

貨架上最受歡迎的蛋餃、獅子頭,還是韓式部隊火鍋或腌篤鮮,大多籌備工序多或者配料復雜,不但深受不善烹飪的年輕人喜歡,連家務繁忙的中老年人也樂于購買。簡單來說,半成品菜其實通吃了白領一族、懶宅一族、銀發一族的需求。

餐飲半成品,被疫情逼出的新風口

盒馬工坊的SKU常年保持在100個以上,都是通過深挖當地餐飲習慣,結合時令食材研發出來的,不同的季節推出不同的時令新品,把消費者的胃安排得明明白白,本質上是出于對用戶需求的高度關注。

從盒馬工坊在各地所做的本地化特色來推測,盒馬正在繪制一張“全國美食大圖”,更廣泛地吸收全國美食的特色題材,許多全國知名的老字號餐飲企業如廣州酒家、新雅酒家也參與到其中。

即使是一件半成品菜肴,也將能夠起到弘揚中國美食文化的作用。

對產品研發的理解——

作為一種自救方式,餐飲品牌上半成品常常只能是“有什么賣什么”,而當他們真的考慮在以后講半成品作為產品線的一部分時,則必須考慮選品和研發的過程。

把半成品菜賣成“網紅”,盒馬工坊是怎么做到的?除了對食材品質和口味的嚴格把控,在張千看來,自研發階段開始,盒馬的全鏈條就在為產品的成功鋪路。

餐飲半成品,被疫情逼出的新風口

盒馬工坊的菜品在規劃階段,市場部門就開始和研發一起協作,了解菜品在工藝、原料上的特色,挖掘出對消費者最有吸引力的賣點。雖然各部門的工作性質和職責不同,但卻能夠有效溝通,互相給與啟發,共同助力產品研發。

作為有互聯網背景的企業,這種融合與碰撞是盒馬的優勢,而對于餐飲品牌來說,也是值得借鑒的。

04 半成品將成餐飲新風口,平臺賦能機遇凸顯

快速增長的市場需求量不僅為上游企業帶來紅利,也在疫情期間為盒馬的聯營餐飲商家打開了“轉危為機”的新思路。

Butcher牛排肉鋪是伴隨盒馬一路發展起來的“盒品牌”,在全國各地的盒馬門店中都有現場煎制牛排的檔口,主要為消費者提供堂食服務,短短幾年時間里,Butcher開120余家,全職員工600多人。

餐飲半成品,被疫情逼出的新風口

在春節前期大量備貨的Butcher,在疫情爆發之后像許多餐飲企業一樣,遭遇打擊,營業額一度跌至原來的15%,大量牛肉庫存無法消耗。

從提供現制現售的堂食服務,到轉化成半成品在盒馬線上銷售,Butcher做決策只花了2天,隨后打了一個翻身仗:將優質牛肉商品通過盒馬的線上配送,及時送到顧客手上。到2月22日,Butcher的全國營業額達到了節前的140%。

遭遇到營業額大幅降低和緊急自救,Butcher創始人王乾表示,這次靈活調整運營方式的經歷,或將加速自身的餐飲零售化進程。

長期關注消費領域的麥星投資董事總經理鄭重認為,2019年中國家庭戶均消費半成品菜市場規模,大概只達到日本2004年家庭戶均消費的5%。而這次疫情將間接推動了經濟、衛生、方便的半成品菜在國內市場的擴大。

像盒馬這種具備研發能力,又對消費者偏好有很強洞察力的新零售平臺,也將帶動整個半成品市場的加速發展。同時,亟待轉型新零售領域的餐飲企業,必將像Butcher一樣獲得平臺賦能新機遇。



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